2017年 01月 09日
僕のもう一つの趣味である、スモーク作り。 (ウイスキーを起点に、スモーク作りから、味わう事全般をひとくくりとして趣味なのです。) 寒くなる秋から冬、春先までがシーズンで、ベーコンが定番となっているが、チキンや半熟の薫玉もなかなかいけるのだ。 色々試したけれど、どうしてもうまく行かないのが、 ”スモーク・サーモン” Netや解説本を読んで、かなり手間をかけて試してみたけれど、なかなかうまく行かず、封印して来た。 でもこの年末、あるBlogとの出会いから、僕の感覚の中にイメージが舞い降りて来て、数年ぶりにチャレンジしてみたよ。 基本的にサーモンは脂が多くて生で食べるのはちょっと遠慮するのだが、数日の乾燥とスモークによって身が引き締まり、包丁を入れると、スッとスライス出来た。 その引き締まったボディは見事なオレンジ色に輝き、うっすらとだが脂が染み出して来ているよ。 香りを楽しみながら口にふくめば、とろりとした優しいオイリー感と甘さが口の中に広がり、程よい薫香が鼻を抜けていくのが確かめられるね。 かみさんは、ちょっときつ過ぎるという、タイムの香りも僕にとってはちょうど良いアクセントだ。 これはもう僕のスモーク人生の中では最高のヒットと言って良いレベルじゃないかな。 それがこんなにも簡単に出来るなんて信じられない気分です。 という事で作り方をリポート 解凍すると、少し水気が出て来るので、それをキッチンペーパーで吸い取り、サーモン本体の重さに対して、4%の塩を用意。 塩くらいは良い塩を使いたいね。沖縄の無生成塩を使用。 我が家の秤は40年くらい前のアナログ製なので、細かくは計れない。カメラの角度が悪く10g位を指してるけれど、本当はその少し手前。 刷り込むうちに、チト塩多めに感じたので、少量残して完了。(この適当さも必要です) ここまでの経過時間、準備も含めて5分前後かな? このまま2日間ほどほったらかしに寝かせた後、冷水で表面の塩を軽く流し、再度キッチンペーパーで水気をふき取り、ざるに乗せてそのまま再び冷蔵庫へポイ。 冷蔵庫の中で2日間ほど乾燥を促し、その後スモークボックスへ入れて約2~3時間スモークすれば出来上がり。 たったこれだけで、こんなに本格的なスモークに仕上がるなんて、こりゃやらない手はないですぞ。 色々な情報の中には、様々なスパイス、オリーブオイルや手間をかけてじっくり作り上げるレシピもあるけれど、今回やってみて感じた事はやはり、スモークって、塩漬けと乾燥、スモークっていう、本来ただそれだけのシンプルなものなので、あまり細かいことに捕らわれず、シンプルに、簡単に作るって事が大事だな、という事でした。 ベーコンも自信作ではあるけれど、やはり素人感はどうしても消えないもの。その点このスモークサーモンは結構自信を持って出せる気がするな。 もう少し連続で作ってみて、出来映えの安定化を図りたいと思っていますし、次はやはり地産地消って事で、地元北海道で獲れた生ジャケでも挑戦してみよう。 (参考Blog、かなり詳しく解説されています。⇒ スモークサーモンを極める にほんブログ村
by 4engys
| 2017-01-09 18:14
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