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2017年 01月 09日

超簡単、本格スモークサーモンの作り方。

 僕のもう一つの趣味である、スモーク作り。
(ウイスキーを起点に、スモーク作りから、味わう事全般をひとくくりとして趣味なのです。)
 寒くなる秋から冬、春先までがシーズンで、ベーコンが定番となっているが、チキンや半熟の薫玉もなかなかいけるのだ。
 色々試したけれど、どうしてもうまく行かないのが、

”スモーク・サーモン”

 Netや解説本を読んで、かなり手間をかけて試してみたけれど、なかなかうまく行かず、封印して来た。
 でもこの年末、あるBlogとの出会いから、僕の感覚の中にイメージが舞い降りて来て、数年ぶりにチャレンジしてみたよ。
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 出来上がってみたものを切ってみると、その切り口からすでに期待感の様なものが込み上げて来た。
 基本的にサーモンは脂が多くて生で食べるのはちょっと遠慮するのだが、数日の乾燥とスモークによって身が引き締まり、包丁を入れると、スッとスライス出来た。
 その引き締まったボディは見事なオレンジ色に輝き、うっすらとだが脂が染み出して来ているよ。
 香りを楽しみながら口にふくめば、とろりとした優しいオイリー感と甘さが口の中に広がり、程よい薫香が鼻を抜けていくのが確かめられるね。
 かみさんは、ちょっときつ過ぎるという、タイムの香りも僕にとってはちょうど良いアクセントだ。
 これはもう僕のスモーク人生の中では最高のヒットと言って良いレベルじゃないかな。
 それがこんなにも簡単に出来るなんて信じられない気分です。

 という事で作り方をリポート
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 スーパーで安く売られているトラウト?かな、刺身用の冷凍サーモンを用意。
 解凍すると、少し水気が出て来るので、それをキッチンペーパーで吸い取り、サーモン本体の重さに対して、4%の塩を用意。
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 切り身の重さが195gなので、7.8gくらいの塩を準備。
 塩くらいは良い塩を使いたいね。沖縄の無生成塩を使用。 
 我が家の秤は40年くらい前のアナログ製なので、細かくは計れない。カメラの角度が悪く10g位を指してるけれど、本当はその少し手前。
 刷り込むうちに、チト塩多めに感じたので、少量残して完了。(この適当さも必要です)
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 塩を軽いタッチでサーモン全体に刷り込み(お好みと気分でハーブを少々、僕はタイムを使用)、パックに戻して冷蔵庫へ。
 ここまでの経過時間、準備も含めて5分前後かな?

 このまま2日間ほどほったらかしに寝かせた後、冷水で表面の塩を軽く流し、再度キッチンペーパーで水気をふき取り、ざるに乗せてそのまま再び冷蔵庫へポイ。
 冷蔵庫の中で2日間ほど乾燥を促し、その後スモークボックスへ入れて約2~3時間スモークすれば出来上がり。

 たったこれだけで、こんなに本格的なスモークに仕上がるなんて、こりゃやらない手はないですぞ。
 
 色々な情報の中には、様々なスパイス、オリーブオイルや手間をかけてじっくり作り上げるレシピもあるけれど、今回やってみて感じた事はやはり、スモークって、塩漬けと乾燥、スモークっていう、本来ただそれだけのシンプルなものなので、あまり細かいことに捕らわれず、シンプルに、簡単に作るって事が大事だな、という事でした。
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 と言う訳で、来週末スモーク用の仕込みを終えて、もちろん今も自家製スモークサーモンでウイスキーを楽しみながら、このblogを書いてます。
 ベーコンも自信作ではあるけれど、やはり素人感はどうしても消えないもの。その点このスモークサーモンは結構自信を持って出せる気がするな。
 もう少し連続で作ってみて、出来映えの安定化を図りたいと思っていますし、次はやはり地産地消って事で、地元北海道で獲れた生ジャケでも挑戦してみよう。
(参考Blog、かなり詳しく解説されています。⇒ スモークサーモンを極める

 
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by 4engys | 2017-01-09 18:14 | 生活


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